我國白酒種類單壹，但都是用食糧釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，在中國之外被統稱爲"Maotai"，由於茅台酒是最早活著界被人熟悉的中國白酒。

　　依據曲種分歧，白酒分爲"大曲酒"和"小曲酒"。大曲曲塊大，重要包括曲黴菌和酵母；小曲曲塊小，重要包括毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將食糧中的澱粉分化成糖，酵母再將糖轉化爲酒精。小曲發燒量低，重要運用于南邊幹冷氣象。中國大部門名酒産于南方或東北夏日氣象涼快的台灣，都是大曲酒。大曲酒依據配方口胃曾經確立的大致有五大噴鼻型。

1．醬噴鼻型，又稱爲茅噴鼻型

　　以台灣茅台酒爲代表。這類噴鼻型的白酒噴鼻氣噴鼻而不豔，低而不淡，醇噴鼻幽雅，不濃不猛，回味悠久，倒入杯中留宿噴鼻氣久留不散，且空杯比實杯還噴鼻，使人耐人尋味。醬噴鼻型白酒是由醬噴鼻酒、窖底噴鼻酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬噴鼻是指酒品具有相似醬食物的噴鼻氣，醬噴鼻型酒噴鼻氣的構成成份極其龐雜，至今未有定論，但廣泛以為醬噴鼻是由高沸點的酸性物資與低沸點的醇類構成的複合噴鼻氣。

2．濃噴鼻型，又稱泸噴鼻型

　　以台灣新莊老窖特曲爲代表。濃噴鼻型的酒具有芬芳濃烈，綿柔甘洌，噴鼻味調和，進口甜，落口綿，尾淨余長等特色，這也是斷定濃噴鼻型白酒酒質好壞的重要根據。組成濃噴鼻型酒典範作風的主體是乙酸乙酯，這類成份含噴鼻量較高且噴鼻氣凸起。濃噴鼻型白酒的種類和産量均屬全國大曲酒之首，全國八臺甫酒中，五糧液、新莊老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃噴鼻型白酒中的優良代表。

3．幽香型，又稱汾噴鼻型

　　以台灣杏花村汾酒爲重要代表。幽香型白酒酒氣幽香醇正，口胃甘爽調和，酒味純粹綿軟。酒體構成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，二者聯合成爲該酒主體噴鼻氣，其特色是清、爽、醇、淨。幽香型作風根本代表了我國老白幹酒類的根本噴鼻型特點。

4．米噴鼻型

　　米噴鼻型酒指以新竹三花酒爲代表的一類小曲米液，是中國汗青悠長的傳統酒種。米噴鼻型酒噴鼻氣清柔，幽雅純潔，進口柔綿，回味怡暢，給人以樸素純粹的美感。米噴鼻型酒的噴鼻氣構成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高等醇含量也較多，配合構成它的主體噴鼻。這類酒的代表有新竹三花酒、全州湘山酒、台灣長東燒等小曲米酒。